Ruszamy na grzyby

Latem grillowanie, jesienią grzybobranie – to kulinarne hobby milionów Polaków. Sezon na to drugie właśnie się rozpoczął. Zbieranie grzybów dostarcza nie tylko ważnego składnika naszej diety, ale i ma walory rekreacyjne. Gdzie i jak bezpiecznie zbierać grzyby, które można jeść, a które są trujące? Podpowiadamy.

W całej Polsce jak i w naszym regionie rozpoczął się sezon na zbieranie grzybów. To znakomita forma aktywności fizycznej oraz wypoczynku na łonie natury. Grzyby są chętnie spożywane przez ludzi ze względu na walory smakowe i aromatyczne. Są pokarmem mało kalorycznym oraz dostarczają organizmowi ludzkiemu mikroelementy, witaminy oraz sole mineralne. Oprócz związków odżywczych niektóre gatunki grzybów zawierają także substancje toksyczne, które mogą spowodować śmiertelne zatrucia. Należy umieć odróżnić grzyby jadalne od grzybów trujących lub niejadalnych.

Jak zbierać grzyby?

Podstawową zasadą jest zbieranie tylko i wyłącznie owocników grzybów, które dobrze znamy. Nie należy zbierać osobników zbyt młodych, bo to utrudnia określenie gatunku oraz zbyt starych, które z kolei mogą być toksyczne. Jeżeli nie jesteśmy pewni, czy znaleziony grzyb jest przydatny do spożycia, to lepiej pozostawić go w lesie.

Aby nauczyć się prawidłowego zbierania grzybów i rozpoznawania gatunków warto uczestniczyć w organizowanych przez nadleśnictwa grzybobraniach. Informacje o nich znajdziecie na stronie: www.lasy.gov.pl oraz stronach jednostek. Warto szukać porady w punktach skupu i u grzyboznawców - nadleśnictwa nie zajmują się ocenianiem grzybów. Bezpłatnych porad na temat zebranych w lesie grzybów udzielają wszystkie terenowe stacje sanitarno-epidemiologiczne, które znajdują się w każdym powiatowym mieście. Prowadzą one także rejestry grzyboznawców, którzy udzielają porad.

W przypadku wystąpienia po spożyciu grzybów nudności, bólów brzucha, biegunki, czy podwyższonej temperatury należy wywołać wymioty i jak najszybciej zgłosić się do lekarza. Wezwany w porę może uratować życie. Nie należy lekceważyć takich objawów. Trzeba też pamiętać, że przy zatruciach muchomorem sromotnikowym występuje faza pozornej poprawy, później stan chorego gwałtownie się pogarsza.

Czy grzyby można zbierać bez ograniczeń?

Grzyby w polskich lasach można zbierać bez ponoszenia jakichkolwiek kosztów i w zasadzie bez ograniczeń, ale są pewne wyjątki. Nie wolno ich zbierać w niektórych częściach lasu, gdzie jest stały zakaz wstępu: na uprawach do 4m wysokości, w drzewostanach nasiennych i powierzchniach doświadczalnych, w ostojach zwierzyny. Nie wolno ich także zbierać na obszarach chronionych: w rezerwatach i parkach narodowych. Rygorystycznie należy przestrzegać zakazu wstępu na tereny wojskowe.

Należy oszczędzać duże, stare owocniki grzybów, gdyż nie są atrakcyjne kulinarnie, a mają duże znaczenie dla rozwoju grzybów. Jeśli wiemy, że jakiś grzyb jest rzadki i ginący to także oszczędźmy go, nawet jeśli jest jadalny. Niezależnie od miejsca występowania część gatunków grzybów podlega całkowitej ochronie gatunkowej. Powinniśmy poznać dokładnie listę tych grzybów, zanim wybierzemy się do lasu.

Czy znalezione grzyby należy wykręcać, czy wycinać?

To pytanie jest zadawane od niepamiętnych czasów. Skoro jest tyle gatunków rozmaitych grzybów to spokojnie możemy stosować oba sposoby. Każdy jest dobry, ale stosowany z rozsądkiem. Większe owocniki grzybów lepiej jest wyciąć, ze względów praktycznych, bo zaoszczędzamy sobie pracy przy czyszczeniu grzybów. Naturalnie nie w połowie trzonu, jak to nieraz widać przy zbiorze podgrzybków w celach zarobkowych. Możemy delikatnie podważyć także owocnik grzyba koniuszkiem noża. Wycinamy jak najniżej, odgarniając dokładnie ściółkę i uważając, aby nie uszkodzić grzybni. Potem starannie przykrywamy to miejsce, aby grzybnia nie wysychała. Resztka trzonu grzyba szybko zgnije lub zjedzą ją ślimaki.

Grzyby blaszkowe, takie jak kurka, zielonka czy rydz lepiej jest wykręcać. Należy je wyjąć z podłoża tak, aby nie uszkodzić trzonu i także dokładnie zakryć grzybnię ściółką. Tak wyjęty owocnik łatwiej rozpoznać co do gatunku, a jest to bardzo istotne, aby wyeliminować pomylenie zielonki, gołąbka czy pieczarki z muchomorem zielonkawym. Rozpoznaje się go m.in. po pochwie u podstawy trzonu, stąd nie można takich grzybów wycinać. Pamiętajmy, że jeden średni owocnik to dawka śmiertelna dla człowieka.

Jak zbierać i przechowywać grzyby?

Pierwsza zasadą jest zbieranie tylko znanych nam grzybów. Unikniemy wtedy zatrucia na pozór apetycznie wyglądającymi, ale groźnymi dla naszego zdrowia owocnikami. Zbieramy tylko owocniki zdrowe, nieuszkodzone i młode, ale nie zbyt młode, bo wtedy trudno rozpoznać gatunek grzyba. Pozostawiamy w nienaruszonym stanie grzyby niejadalne, nieznane nam oraz osobniki stare, które pozostawiamy jako „nasienniki”. Najczęściej i tak są robaczywe. Czy wiecie dlaczego grzyby są robaczywe? Te „robaki”, które dziurawią nasze grzyby, szczególnie z letnich zbiorów, to larwy (czerwie) muchówek. Właśnie w grzybach przechodzą część swojego rozwoju.

Warto także pamiętać, że owocniki grzybów to żyjące organizmy, które nawet po zerwaniu nadal rozwijają się i oddychają, wydzielając dwutlenek węgla i wodę. Dlatego bardzo ważne jest prawidłowe przechowywanie owoców grzybobrania. Najlepsze są szerokie, wiklinowe koszyki, a nie plastikowe wiadra, torby czy woreczki. Nawet najpiękniejsze owocniki szlachetnych gatunków grzybów mogą być przyczyną zatrucia, gdy przechowywane będą w foliowej torebce i ulegną zaparzeniu. Często wybieramy się na grzybobranie daleko od domu. W trakcie szybko postępujących procesów gnilnych wywołanych złym przechowywaniem grzybów wydzielają się toksyny szkodliwe dla naszego zdrowia. Dlatego nawet powszechnie znane kurki czy podgrzybki mogą nam zaszkodzić, gdy je źle przechowamy.

Które są jadalne, a które trujące?

W Polsce występuje ponad 4 tysiące gatunków grzybów wielkoowocnikowych, czyli takich o średnicy owocników co najmniej 5 mm. Pod względem przydatności do spożycia dzieli się je na jadalne, niejadalne oraz trujące. Te ostatnie mogą nawet powodować zgon, dlatego przy zbiorze grzybów, a także ich późniejszym transporcie i obróbce trzeba być bardzo ostrożnym. Spośród dostępnych w naszych lasach nawet 1400 gatunków grzybów jadalnych najczęściej zbieramy kilkanaście z nich. Spowodowane to jest oczywiście ich popularnością, walorami smakowymi oraz wizualnymi. Zgodnie z rozporządzeniem ministra zdrowia z 2018 roku jest lista 47 gatunków grzybów dopuszczonych do obrotu, a tym samym i spożycia. Jednak łatwo pomylić smakołyki z grzybami trującymi, dlatego tak ważna jest wprawa w grzybobraniu, a w przypadku nowicjuszy edukacja.

Ostrożność i rozwaga

Jeśli wybieracie się na grzyby po raz pierwszy, warto zabrać ze sobą poręczny atlas grzybów, który pozwoli na szybką identyfikację okazów. Dobra praktyka nakazuje, aby po powrocie do domu sprawdzić swoje grzyby jeszcze raz. Dzięki temu możemy uniknąć fatalnej w skutkach pomyłki. Grzyby jadalne charakteryzują się tym, że po odpowiednim przygotowaniu nie powodują żadnych negatywnych dolegliwości. Grzyby w Polsce rosną dziko w lasach. Tylko ich niewielka część jest masowo uprawiana przez rolników. Grzyby nie zawierają w sobie wielu składników odżywczych. Są jednak niskokaloryczne, dlatego mogą je spożywać osoby przebywające na diecie. Niektóre rodzaje grzybów jadalnych i niejadalnych są do siebie wyjątkowo podobne. Różnica polega tylko na niektórych detalach.

Oto grzyby, które mają swojego podobnego i trującego odpowiednika: jadalna pieczarka polna – trujący muchomor jadowity; jadalny borowik szlachetny – niejadalny goryczak żółciowy; jadalna kurka – trująca lisówka pomarańczowy; jadalny mleczaj rydz – niejadalny mleczaj wełnianka; jadalna czubajka kania – trujący muchomor sromotnikowy. Podczas grzybobrania należy pamiętać o tym, aby zebrane grzyby wkładać do pojemnika z dostępem do powietrza, najlepiej do wiklinowego kosza. Grzyby, nawet jadalne, włożone do plastikowej torby bez dostępu do powietrza mogą rozpocząć proces gnicia.

Jeśli nie jesteśmy pewni swoich umiejętności, to warto zbierać tylko takie grzyby, które na spodzie kapelusza mają charakterystyczne rurki zakończone porami. Wśród grzybów z takimi cechami nie znajdziemy grzybów trujących. Z kolei wszystkie grzyby trujące mają na spodzie kapelusza blaszki. Wśród jadalnych grzybów z blaszkami znajdziemy następujące gatunki: pieprznik jadalny (tzw. kurki), opieńka miodowa, mleczaj rydz, pieczarka łąkowa, lejkowiec dęty, czubajka kania, pieczarka bulwiasta, gołąbek zielonawy oraz gołąbek wyborny. Wspomniane gatunki grzybów należy zbierać wyjątkowo ostrożnie. Nie trzeba wiele, aby pomylić je z niejadalnymi odpowiednikami.

Zgodnie z najważniejszą zasadą bezpiecznego grzybobrania, jeśli nie mamy pewności, czy dany grzyb jest jadalny, należy zrezygnować z jego jedzenia.

(artykuł sponsorowany)